Cranberrytarte mit Roggenboden

Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 190 °C vorheizen. Roggenmehl mit 85 g Butter, 50 g Zucker und 3 g Salz sandig mischen. Für eine Familientarte Boden und Rand einer Form mit 23 cm auskleiden. Etwa 20 Min. leicht gebräunt backen und abkühlen lassen.

Cranberrys mit Saft und 198 g Zucker erhitzen. Etwa 10 Min. köcheln, bis die Beeren platzen und weich sind. Gründlich durch ein feines Sieb drücken, Schalen entsorgen und 85 g Butter in der heißen Sauce schmelzen.

Eier aufschlagen, trennen und die benötigten Bestandteile abwiegen. Die ganze Eimasse vor dem Wiegen verquirlen. Ganze Eier und Eigelb im sauberen Topf mischen und die heiße Sauce nach und nach einrühren. Unter Rühren sanft erhitzen, bis eine langsam zulaufende Spur entsteht. Nicht kochen lassen. In eine saubere Schüssel füllen.

Gelatine mit dem dafür abgemessenen heißen Wasser verrühren. Etwas heiße Fruchtcreme glatt einrühren, dann alles unter die restliche Creme mischen. Während der Baiserzubereitung etwas abkühlen lassen, dabei flüssig halten.

Abgewogenes Eiweiß mit 149 g Zucker und 0,75 g Salz in einer hitzefesten Schüssel mischen. Über einen Topf mit leicht siedendem Wasser stellen, ohne das Wasser zu berühren. Sanft rühren, bis das Thermometer 73 °C zeigt. Vom Wasserbad nehmen und steif schlagen.

Die noch flüssige Fruchtcreme mit etwas Baisermasse lockern und anschließend behutsam unter die restliche Baisermasse heben, bis keine weißen Schlieren bleiben. In den kalten Boden füllen, glatt streichen, ohne Kontakt zur Mousse abdecken und mindestens 4 Stunden fest werden lassen.

Kalte Sahne weich aufschlagen. Auf der festen Pie verteilen oder dazu reichen, dann anschneiden. Die Pie bis zum Servieren kalt halten.