Bialys mit Zwiebelfüllung

Mit dem Knethaken 680 g Mehl, kaltes Wasser, 14 g Salz und Hefe 3 Min. langsam mischen. Weitere 6 Min. auf mittlerer bis niedriger Stufe elastisch kneten. Abdecken und 90 Min. gehen lassen.

Während der ersten Gehzeit die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Mit dem Öl bei kleiner Hitze unter Rühren etwa 25 Min. leicht karamellisieren. Übrige 0,5 g Salz und nach Wunsch Pfeffer zugeben. In eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen und Panko untermischen.

Den Teig auf eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 gleich große Stücke teilen. Jeweils die Ränder zur Mitte ziehen und mit der Naht nach unten drehen. Ein Blech mit den übrigen 10 g Mehl bestäuben, Teiglinge darauflegen und zugedeckt mindestens 120 Min. locker und luftig aufgehen lassen.

Gegen Ende der Gehzeit den Ofen mit Pizzastein auf mittlerer Schiene auf 260 °C vorheizen. Hochtemperatur-Backpapier vorbereiten. Teiglinge vorsichtig auf etwa 11,5 cm Durchmesser drücken und mit den Daumen eine etwa 5,5 cm breite Vertiefung formen. Den Boden dünn drücken, ohne ihn zu durchstoßen, und einen dicken Rand lassen. Zwiebelfüllung auf alle Vertiefungen verteilen.

Die Hälfte der Bialys mit dem Papier auf den heißen Stein schieben und den Ofen auf 246 °C herunterschalten. Etwa 10 Min. kräftig goldbraun backen. Die übrigen Bialys währenddessen abgedeckt lassen und anschließend genauso backen. Etwa 10 Min. auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren.