Kölner Röggelchen
Dunkel ausgebackene Doppelbrötchen aus überwiegend Weizen und Roggenvollkornsauerteig.
Aktive Zeit40 Min.
Garen18 Min.
Gesamt16 Std.Ruhezeit : 16 Std.
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Zutaten
- 10 g ungesalzene Butter
- 380 g Wasser
- 130 g Roggenvollkornmehl
- 490 g Weizenmehl Type 550
- 10 g Kartoffelstärke
- 5 g frische Backhefe
- 18 g inaktives Gerstenmalzpulver
- 14 g feines Salz
- 20 g aktives Roggenanstellgut mit 100 % Hydration
Zubereitung
Die Wasserportion für diesen Schritt auf die angegebene Temperatur erwärmen. 120 g Roggenvollkornmehl mit 120 g Wasser bei etwa 42 °C, Anstellgut und 2 g Salz mischen. Zugedeckt etwa 720 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen, bis Aktivität sichtbar ist.
380 g Wasser130 g Roggenvollkornmehl14 g feines Salz20 g aktives Roggenanstellgut mit 100 % Hydration- Rührschüssel
- Küchenthermometer
- Deckel
- kleiner Topf
Die Wasserportion für diesen Schritt auf die angegebene Temperatur erwärmen. Gesamten reifen Sauerteig mit Weizenmehl, inaktivem Malz, Butter, 260 g Wasser bei etwa 29 °C, den übrigen 12 g Salz und Hefe mischen. 4 Min. langsam, dann etwa 6 Min. schneller glatt kneten, bis sich der Teig löst. Zugedeckt 60 Min. aufgehen lassen.
10 g ungesalzene Butter490 g Weizenmehl Type 5505 g frische Backhefe18 g inaktives Gerstenmalzpulver- Küchenmaschine mit Knethaken
- Rührschüssel
- Deckel
- Küchenthermometer
- kleiner Topf
Arbeitsfläche leicht mit 10 g Roggenmehl bestäuben. Teig in 18 gleiche Stücke teilen, rund und dann länglich formen. Leicht in Stärke rollen und je 2 mit den Längsseiten aneinander auf ein belegtes Blech setzen. Zugedeckt etwa 120 Min. bis zur vollen Gare gehen lassen. Ofen mit geeignetem Dampfgerät auf 250 °C vorheizen. 20 ml Wasser zum Besprühen vor und nach dem Backen bereitstellen, Heizelemente trocken halten. Etwa 18 Min. mit anfänglichem Dampf gemäß Anleitung backen. Dampf 2 Min. vor Ende ablassen. Auf Gitter mindestens 30 Min. vollständig auskühlen lassen.
10 g Kartoffelstärke- Teigkarte
- Backblech
- laut Hersteller bis 260 °C geeignetes Backpapier
- dickes Schutztuch
- Backofen mit gemäß Anleitung verwendetem Dampfgerät
- Kuchengitter
- saubere lebensmittelgeeignete Sprühflasche
Allergene
- Gluten
- Milch
Zusammensetzung prüfen auf: Sellerie, Krebstiere, Eier, Fisch, Lupinen, Weichtiere, Senf, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Sesam, Soja, Sulfite.
Quellen und Nachweise
Foto: Au Menu — mit ImageGen auf Wunsch von Roch erstellt · Redaktionelle Genehmigung von Roch für Au Menu; OpenAI-Bedingungen
Au Menu · KI-generierte Illustration