Fränkisches Schäufele mit Knochen und Kruste

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Möhren schälen und grob schneiden. Schulter trocken tupfen und die Schwarte leicht rautenförmig einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Mit dem gesamten Salz und Pfeffer einreiben.

Gesamtes Butterschmalz in einem ofen- und herdgeeigneten Bräter erhitzen. Schulter zuerst auf der Schwarte, dann auf der anderen Seite insgesamt etwa 10 Minuten kräftig anbraten. Zwiebeln und Möhren darum verteilen, mit Kümmel bestreuen und die gesamte Brühe sowie das Bier angießen. Die Schwarte nach oben legen.

Auf der unteren Schiene etwa 240 Minuten braten und regelmäßig mit dem Bratensaft begießen. Das Fleisch soll sehr zart sein und sich leicht vom Knochen lösen, die Schwarte knusprig. Bei Bedarf länger garen und den Bratensaft im Blick behalten.

Fleisch herausnehmen und 10 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen, damit die Kruste knusprig bleibt. Inzwischen Gemüse und gesamten Bratensaft in einem tiefen Gefäß pürieren und passieren. Sauce bei Bedarf nochmals erhitzen. Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden und mit Kruste und Sauce servieren.