Bouillabaisse

Am Vortag Zwiebeln schälen und schneiden. Fenchel waschen und schneiden. Knoblauch schälen und die Sudportion (4 Zehen) hacken. Tomaten waschen und würfeln. Orangenschale ohne weiße Haut abziehen, Fruchtfleisch anderweitig verwenden. Sudöl (45 ml) im großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Fenchel und Knoblauch anschwitzen. Tomaten, Tomatenmark für den Sud (30 ml), Kräuter und Schale zugeben. Mischen, Wein zugießen und kurz einkochen.

Vorbereitete Felsenfische zugeben und rühren, bis sie fester werden. Angegebenes Wasser zugießen, Safran, Sudsalz (1 Prise) und Pfeffer zugeben. Aufkochen und zugedeckt 40 Minuten sanft köcheln. Durch ein Spitzsieb passieren und Fisch mit einer Kelle ausdrücken; dieser Fisch und seine Gräten werden nicht serviert. Gefilterten Sud in einem Gefäß im Eiswasser rasch abkühlen, dann abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag Sud im Topf erhitzen. Kartoffeln schälen und dick schneiden. In den heißen Sud geben und etwa 15 Minuten köcheln, bis sie weich zu werden beginnen.

Seeteufel und Petersfisch zugeben und etwa 7 Minuten sanft pochieren. Kaisergranat zugeben und etwa weitere 3 Minuten garen. Fisch soll undurchsichtig sein und sich leicht lösen, Kaisergranat auch innen undurchsichtig; bei Bedarf schonend weitergaren, ohne die Stücke zu zerlegen.

Während der Sud erhitzt wird, Rouille-Knoblauch (2 Zehen) mit seinem Salz (1 Prise) und Piment im Mörser zerreiben. Eigelb abtrennen und Eiweiß anderweitig gekühlt aufbewahren. Eigelb, Senf und reserviertes Tomatenmark (5 ml) zugeben. Rouille-Öl (100 ml) langsam zu einer dicken Emulsion einschlagen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Während der letzten Garzeiten Backofen auf 180 °C vorheizen. Baguette schneiden und auf einem Blech etwa 10 Minuten unter Beobachtung goldbraun rösten. Mit dem Brotknoblauch (1 Zehe) einreiben und mit seinem Öl (10 ml) beträufeln. Zuerst Sud mit Röstbrot und Rouille servieren, dann Fisch, Kaisergranat und Kartoffeln auf einer großen Platte mit weiterem Sud reichen.