Königsberger Klopse mit Kapernsauce

Schalotten und Knoblauch schälen. Petersilie waschen und trocknen. Fein hacken. Eier in eine Schüssel aufschlagen, verquirlen und die angegebene Menge ohne Schalen abwiegen. 50 g Schalotte mit Knoblauch und 14 g Butter etwa 5 min weich dünsten, dann etwa 5 min abkühlen lassen. Mit Hackfleisch, Paniermehl, verquirltem Ei, 5 g Petersilie, 2 g Salz und dem gesamten Pfeffer mischen. In 16 teilen und Klopse von etwa 4 cm Durchmesser formen.

Zwiebel schälen. Ganze Zwiebel mit der Brühe in einen breiten Topf geben. Nur Lorbeer und Nelken in einen Kochbeutel schließen und zugeben. Zum leichten Sieden bringen und Klopse einlegen. Etwa 20 min ganz sanft ohne sprudelndes Kochen ziehen lassen. Im Inneren eines Klopses 75 °C für 30 s prüfen und bei Bedarf verlängern. Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und zugedeckt warm halten. Zwiebel und Gewürzbeutel herausnehmen.

Während die Klopse ziehen, Kartoffeln schälen. In ähnlich große Stücke schneiden. In einem zweiten Topf mit Wasser bedecken, 1 g Salz zugeben und ab dem Sieden etwa 20 min weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und 28 g Butter sowie 10 g Petersilie unterheben. Zugedeckt warm halten.

400 ml gesiebte Pochierbrühe für die Sauce abmessen. Die restlichen 50 g Schalotte mit 28 g Butter in einem Topf etwa 5 min weich dünsten. Mehl einrühren und etwa 1 min ohne Bräunen erhitzen. Abgemessene Brühe und dann Wein mit dem Schneebesen einrühren. Etwa 5 min sanft köcheln lassen. Abgetropfte Kapern, Sahne und 2 g Salz, dann die Klopse zugeben. Ohne starkes Kochen sanft erwärmen und mit den Kartoffeln servieren.