Welfenspeise mit Vanille und Weißwein

Die Zitrone halbieren und auspressen. Den Saft sieben und 30 ml abmessen.

Pasteurisiertes Eiweiß mit Salz in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. 28 g Stärke mit 75 ml kalter Milch glattrühren. Die übrigen 425 ml mit 50 g Zucker und Vanillezucker etwa 5 Minuten aufkochen. Stärkemischung zugeben und 1 Minute unter Rühren kochen. Vom Herd nehmen, Eischnee sanft unterheben und auf die Glasböden verteilen. Abkühlen und etwa 30 Minuten kühlen.

Pasteurisiertes Eigelb mit den übrigen 75 g Zucker, den übrigen 7 g Stärke, Zitronensaft und Wein verquirlen. Im Topf etwa 10 Minuten sanft unter Schlagen eindicken und laut Thermometer 82 °C erreichen. Unter Rühren 2 Minuten halten, ohne zu kochen. In eine flache Form geben und etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren abkühlen.

Abgekühlte gelbe Creme ohne Vermischen auf die weiße geben. Zudecken und mindestens 1 Stunde kühlen. Wein bleibt eine alkoholhaltige Zutat dieses Desserts.