Franzbrötchen aus Plunderteig

50 g Butter weich werden lassen. Die Milch lauwarm erwärmen und die Hefe mit 1 g Zucker darin auflösen. 500 g Mehl mit Salz und 60 g Zucker mischen. Weiche Butter und Hefemilch zugeben. 8 bis 10 Minuten glatt und elastisch kneten. Zugedeckt etwa 45 Minuten deutlich aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche beim Falten mit insgesamt 20 g Mehl dünn bestäuben. Den Teig zu einem Rechteck von 30 × 25 cm ausrollen. 200 g kalte, aber formbare Butter in dünne Scheiben schneiden und auf einer Teighälfte verteilen. Die andere Hälfte darüberlegen und die Ränder verschließen. Vorsichtig zu einem langen Rechteck ausrollen und wie einen Brief dreifach falten. Einwickeln und 20 Minuten kalt stellen. Erneut ausrollen und dreifach falten, dann nochmals 20 Minuten kalt stellen.

75 g Butter weich werden lassen und mit braunem Zucker und Zimt verrühren. Den Teig zu einem Rechteck von 60 × 30 cm ausrollen. Füllung darauf verstreichen, am gegenüberliegenden langen Rand einen schmalen Streifen frei lassen und mit Wasser befeuchten. Von der langen Seite aufrollen und in 14 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück mit einem runden Kochlöffelstiel mittig parallel zu den Schnittflächen eindrücken, sodass sich die Spiralen seitlich nach oben schieben.

Das Gebäck mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zugedeckt etwa 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Franzbrötchen mit der Handfläche leicht flach drücken und etwa 20 Minuten goldbraun und innen gar backen. Auf dem Blech etwas abkühlen lassen.