Mit Eiweiß geklärte Pilzessenz
Ein Aufguss aus frischen und getrockneten Pilzen, mit Eiweiß klar gezogen.
Aktive Zeit35 Min.
Garen1 Std. 30 Min.
Gesamt2 Std.Ruhezeit : 15 Min.
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Zutaten
- 200 g frische Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Ei
- 14 g getrocknete Steinpilze
- 600 ml Wasser
- 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer — optional
- 15 ml traditionelle Sojasauce mit Weizen
- 14 g getrocknete Shiitake
Zubereitung
Schalotte und Knoblauch schälen, dann die Zehe andrücken. Frische Pilze putzen und schneiden. Trockenpilze kurz von Staub abspülen. Pilze, Schalotte, Knoblauch und Wasser im Topf sanft 35 Min. köcheln. Sojasauce zugeben und weitere 10 Min. ziehen lassen. In sauberes Gefäß abseihen und etwa 15 Min. vollständig abkühlen, bei Bedarf im Eiswasserbad.
Für das Rezept verwenden: ½ Schalotte (1 Schalotte vorbereiten).
200 g frische Champignons½ Schalotte1 Knoblauchzehe14 g getrocknete Steinpilze600 ml Wasser15 ml traditionelle Sojasauce mit Weizen14 g getrocknete Shiitake- Messer
- Schneidebrett
- Topf
- Sieb
- Rührschüssel
Eier aufschlagen und Eiweiße von Eigelben trennen. Eiweiße leicht verquirlen. Mit kalter Brühe mischen. Langsam erhitzen und anfangs vorsichtig rühren. Sobald sich ein geronnener Klärkuchen bildet, nicht mehr rühren. Kleine Öffnung darin schaffen und etwa 20 Min. sehr sanft ohne sprudelndes Kochen ziehen lassen.
2 Ei- Rührschüssel
- Schneebesen
- Topf
- Löffel
Feines Sieb mit sauberem feuchtem Passiertuch über einen Topf setzen. Klare Brühe vorsichtig durch die Öffnung schöpfen und ohne Ausdrücken passieren. Sanft erhitzen, nach Wunsch pfeffern und in kleine Vorspeisentassen verteilen.
1 Prise gemahlener weißer Pfeffer — optional- sauberes lebensmittelgeeignetes Passiertuch und feines Sieb
- Schöpfkelle
- Topf
- kleine Tassen
Allergene
- Eier
- Gluten
- Soja
Quellen und Nachweise
Foto: Au Menu — mit ImageGen auf Wunsch von Roch erstellt · Redaktionelle Genehmigung von Roch für Au Menu; OpenAI-Bedingungen
Au Menu · KI-generierte Illustration