Gaisburger Marsch mit Rindfleisch und hausgemachten Spätzle

Zwiebeln waschen und nur beschädigte äußere Schichten entfernen. 100 g Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in trockener Pfanne etwa 5 min dunkelbraun rösten. Mit dem gesamten Fleisch in einen Topf geben, 2000 ml Wasser und 8 g Salz zugießen, langsam erhitzen und 60 min sanft köcheln, dabei abschäumen.

Eier aufschlagen und verquirlen, dann die angegebene Menge abwiegen. Währenddessen gesamtes Mehl mit dem gesamten verquirlten Ei, den übrigen 30 ml Wasser und 2 g Salz glatt, elastisch und blasig schlagen. Abdecken und 30 min ruhen lassen. Spätzlebrett anfeuchten, wenig Teig daraufstreichen und dünne Streifen in ungesalzenes kochendes Wasser schaben. Portionsweise den gesamten Teig verarbeiten. Nach dem Aufsteigen weitere 1 min garen, herausheben, kurz kalt abschrecken und abtropfen. Koch- und Kühlwasser wegschütten.

Möhre, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen. Möhre, Petersilienwurzel und Knollensellerie etwa 1 cm groß würfeln. Nach der ersten Fleischgarzeit mit Pfefferkörnern in einem Säckchen und gesamtem Muskat zur Brühe geben. Etwa 30 min weiterköcheln, bis das Fleisch gabelzart ist, bei Bedarf länger. Parallel Kartoffeln schälen und würfeln und getrennt etwa 20 min in ungesalzenem Wasser weich garen, abgießen und Wasser verwerfen. Lauch putzen und waschen, schneiden und die letzten 5 min beim Fleisch mitgaren.

Fleisch und Gemüse herausheben, Röstzwiebel und Pfeffersäckchen entfernen. Brühe filtern und 1000 ml fertige Brühe für das Gericht abmessen. Überschuss verwerfen. Übrige 100 g Zwiebel schälen, schneiden und im gesamten Butterschmalz etwa 12 min unter Rühren goldbraun braten. Schnittlauch waschen, trocknen und putzen und schneiden. Zartes Fleisch klein schneiden und mit sämtlichem Gemüse, Kartoffeln, Spätzle und gemahlenem Pfeffer in der abgemessenen Brühe etwa 3 min sanft heiß werden lassen. Alles mit sämtlichen gebratenen Zwiebeln und Schnittlauch aufteilen.