Linsen mit hausgemachten Spätzle und Saitenwürstchen

Eier aufschlagen und verquirlen, dann die angegebene Menge abwiegen. Mehl in eine Schüssel geben, abgewogenes verquirltes Ei und 2 g Salz zugeben. Mit einem Kochlöffel kräftig schlagen, bis ein glatter dicker elastischer Teig Blasen wirft. Abdecken und 30 min ruhen lassen. Währenddessen die Linsen vorbereiten und ansetzen.

Linsen abspülen. Möhre, Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen. Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr fein würfeln, Knoblauch hacken und Speck würfeln. Lorbeer und Nelken in einen Gewürzbeutel geben. Das gesamte Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Speck, Knoblauch, Möhre und Sellerie mit Tomatenmark etwa 8 min unter Rühren anbraten. Linsen, Gewürzbeutel, Apfelsaft und die gesamte Brühe zugeben. Teilweise zugedeckt etwa 35 min unter regelmäßigem Rühren weich köcheln. Gewürzbeutel entfernen. Eine kleine Kelle Linsen samt Saft pürieren und zurückgeben. Zucker, 4 g Salz, den gesamten Pfeffer und 30 g kalte Butter in Stücken, dann Essig zugeben und bei schwacher Hitze binden.

Während die Linsen köcheln, einen großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Den ausgeruhten Teig mit einer Spätzlepresse portionsweise ins Wasser drücken. Sobald die Spätzle aufsteigen, etwa 1 min weitergaren, mit einer Schaumkelle herausheben, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut abtropfen lassen. Den gesamten Teig so verarbeiten. In einem weiteren Topf die bereits gegarten Würstchen in Wasser bei etwa 80 °C ungefähr 10 min ohne Kochen erwärmen und abtropfen lassen. Wenn die Linsen fertig sind, die restlichen 30 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und alle Spätzle etwa 2 min heiß schwenken. Nudeln, Linsen und Würstchen gemeinsam aufteilen.