Gefillde mit Leberwurstfüllung und Specksauce

Rohe Kartoffeln schälen und die angegebene Menge abwiegen. Fein reiben und in einem sauberen Tuch sehr fest ausdrücken. Flüssigkeit entsorgen. Fertig gegart gekaufte Kartoffeln abspülen, gut abtropfen lassen, die angegebene Menge abwiegen und durch die Kartoffelpresse geben. Eier aufschlagen und verquirlen, dann die angegebene Menge abwiegen. Beide Massen mit dem abgewogenen Ei, der gesamten Stärke, 4 g Salz, der gesamten Muskatnuss und dem Pfeffer mischen. Nur kurz zu einem einheitlichen formbaren Teig verarbeiten, der sich mit feuchten Händen formen lässt. Nicht lange kneten.

Nicht essbare Leberwursthülle gegebenenfalls entfernen und die gesamte Füllung gleichmäßig aufteilen. Den Teig in 8 Stücke teilen. Jedes flach drücken, Füllung mittig auflegen und ohne Risse vollständig zu Klößen von etwa 6 cm Durchmesser schließen. Vorsichtig in einen großen Topf siedendes Wasser geben und etwa 25 min bei sehr schwacher Hitze ohne starkes Kochen gar ziehen lassen. Sie sollen fest sein, aufsteigen und innen heiß ohne rohen Kartoffelteig sein. Mit einer Schaumkelle abtropfen. Bei noch rohem Kern länger garen.

Während die Klöße garen, Zwiebel schälen und mit dem Speck klein würfeln und zusammen in einer Pfanne etwa 8 min braten, bis der Speck gegart und die Zwiebel weich ist. Das gesamte Mehl mit der kalten Sahne verrühren und mit der gesamten Brühe in die Pfanne geben. Die restlichen 2 g Salz zugeben und etwa 5 min unter Rühren binden lassen. In einem weiteren Topf das gesamte Sauerkraut samt Saft etwa 10 min unter Rühren sanft erwärmen. Die gesamte Petersilie waschen, trocknen und hacken und alle Klöße mit Sauerkraut, Sauce und Petersilie servieren.