Tocino de cielo mit Karamell

150 g Zucker mit 100 g Wasser im Topf etwa 5 Minuten zum Kochen bringen, dann 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten abkühlen.

Die übrigen 50 g Zucker mit 30 g Wasser und Zitronensaft etwa 8 Minuten ohne Löffel zu bernsteinfarbenem Karamell erhitzen. Bei Bedarf nur sanft schwenken. Vorsichtig in Förmchen mit mindestens 150 ml Fassungsvermögen gießen und mit Ofenhandschuhen zum Bedecken der Böden neigen. Etwa 5 Minuten fest werden lassen.

Eier aufschlagen und trennen, dann 70 g Eigelb in einer Schüssel abwiegen. In einer anderen Schüssel ganze Eier aufschlagen, verquirlen und 50 g ohne Schale abwiegen. Gewogene Bestandteile sanft ohne Schaum mischen. Lauwarmen Sirup unter Rühren dünn zugeben, fein sieben und auf Karamell verteilen.

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die übrigen 1000 g Wasser etwa 8 Minuten erhitzen. Förmchen in einen Bräter stellen und heißes Wasser etwas über die halbe Formhöhe angießen, ohne die Creme zu benetzen. Etwa 35 Minuten im vorgeheizten Ofen auf niedriger Schiene, nicht am Ofenboden, garen. Das Bad darf nicht sprudeln. Hitze nötigenfalls sanft senken. Am Stäbchen darf keine flüssige Masse haften. Aus dem Bad nehmen und nicht aufgenommenes Wasser wegschütten. 60 Minuten abkühlen, dann 240 Minuten kalt stellen. Mit einem Messer lösen und auf Teller stürzen, die Karamell auffangen.