Bratheringe aus frischen Heringsfilets

Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Senf, Piment, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Chili in einen Gewürzbeutel geben. Den gesamten Essig und das gesamte Wasser mit Zucker, 3 g Salz und Gewürzbeutel in einen Topf geben. Erhitzen und etwa 5 min sanft sieden. Vom Herd nehmen, alle Zwiebeln zugeben und zum Abkühlen in einen flachen hitzefesten Behälter füllen.

Filets trocken tupfen, nach verbliebenen Gräten tasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Mit dem gesamten Zitronensaft beträufeln und mit 3 g Salz und dem gesamten gemahlenen Pfeffer würzen. In Mehl wenden, Überschuss gut abschütteln und Reste mit Rohfischkontakt entsorgen. Das gesamte Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Filets portionsweise etwa 4 min je Seite goldbraun braten. Im Kern mindestens 75 °C für 30 s erreichen. Abtropfen und auf einer sauberen Platte abkühlen lassen. Bratfett nicht in die Marinade geben.

Sud und Fisch getrennt rasch abkühlen, bei Bedarf mit einem Eiswasserbad um die Behälter, ohne Wasser zu den Lebensmitteln zu geben. Etwa 60 min einplanen und im Kühlschrank bis höchstens 4 °C fertig kühlen. Gewürzbeutel entfernen, Fisch und sämtliche Zwiebeln in einen sauberen passenden Lebensmittelbehälter geben und den gesamten kalten Sud zum Bedecken angießen. Verschließen und 48 h im Kühlschrank ziehen lassen. Kalt mit abgetropften Zwiebeln und etwas Sud servieren. Überschüssige Flüssigkeit entsorgen. Beim Servieren erneut auf kleine Gräten achten, denn die Marinade garantiert nicht ihr Verschwinden.