Hähnchen-Biryani

Ingwer schälen, reiben und nach Volumen abmessen. Knoblauch schälen und hacken. In einem breiten schweren Topf Joghurt, Marinadenwasser und -öl, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Zimt, Cayenne, gemahlenen Kardamom, Garam Masala, gemahlenen Koriander, Kreuzkümmel, Paprika und Marinadensalz mischen. Hähnchen darin wenden und mindestens 20 Minuten kühl marinieren. Währenddessen Reis, Zwiebeln und Safran vorbereiten.

Einen großen Topf Wasser mit Reissalz, Nelken, Lorbeer, Sternanis und Kardamomkapseln aufkochen. Reis zugeben und nach erneutem Aufkochen etwa 4 Minuten garen; der Kern soll noch fest bleiben. Sofort abgießen und ganze Gewürze vor dem Schichten entfernen.

Zwiebeln schälen und fein schneiden. Ihr Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln portionsweise etwa 4 Minuten goldgelb, nicht dunkelbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen; Frittieröl nicht zum Reis geben. Safranfäden in einer Schale mit dem dafür vorgesehenen lauwarmen Wasser übergießen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Topf mit Hähnchen und Marinade auf mittlere Hitze stellen. Zugedeckt 5 Minuten garen, dann offen weitere 5 Minuten garen und das Hähnchen wenden. Herd ausschalten und Stücke mit der Haut nach unten verteilen.

Koriandergrün waschen, hacken und nach Volumen abmessen. Ghee bei schwacher Hitze schmelzen. Die Hälfte der frittierten Zwiebeln und des frischen Korianders auf dem Hähnchen verteilen. Gesamten Reis locker darübergeben. Safran samt Einweichwasser und danach geschmolzenes Ghee darüberträufeln. Dicht abdecken und bei mittlerer Hitze erwärmen. Sobald Dampf aufsteigt, auf kleinste Hitze reduzieren und 25 Minuten garen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Im Hähnchenkern 75 °C für 30 Sekunden prüfen, ohne mit der Sonde den Knochen zu berühren; andernfalls zugedeckt weitergaren. Zum Servieren bis zum Topfboden schöpfen, damit Hähnchen und Reisschichten zusammenkommen, ohne alles zu vermischen. Übrige Zwiebeln und Koriander darübergeben.