Gumbo mit Hähnchen und Räucherwurst

Staudensellerie waschen und putzen. Paprika waschen und entkernen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Zwiebel, Paprika und Sellerie klein würfeln und Knoblauch hacken. Gegarte Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Hähnchen mit 3 g Salz und dem Pfeffer würzen. 20 ml Öl in einem schweren Topf erhitzen. Für die Referenzmenge etwa sechs Liter Fassungsvermögen einplanen. Hähnchen unter Wenden etwa 10 min anbraten und herausnehmen. Wurst etwa 5 min anbraten. Fleisch und ausgelassenes Fett herausnehmen. Fleisch aufbewahren, das Fett nicht in die Mehlschwitze gießen.

Die restlichen 120 ml Öl und Mehl in den Topf geben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze ununterbrochen mit einem Spatel rühren und Boden sowie Ecken abschaben. Etwa 30 min einplanen, bis ein tiefes rötliches Milchschokoladenbraun entsteht. Die Farbe ist wichtiger als die Uhr. Nicht rauchen lassen und schwarze Punkte vermeiden. Vor Beginn das gesamte Gemüse griffbereit halten, da das Rühren nicht unterbrochen werden darf.

Zwiebel, Paprika, Sellerie und Knoblauch vorsichtig in die heiße Mehlschwitze geben und etwa 4 min rühren. Brühe nach und nach einrühren. Hähnchen, Wurst, Lorbeer, Cajun-Gewürz, Thymian und 3 g Salz zugeben. Aufkochen und mit leicht geöffnetem Deckel etwa 60 min sanft schmoren. Gelegentlich rühren und Oberflächenfett abschöpfen. Im Hähnchenfleisch ohne Knochenkontakt 75 °C für 30 s prüfen und bei Bedarf länger garen.

Gegen Ende der Schmorzeit Reis kurz abspülen und abtropfen lassen. Mit dem gesamten abgemessenen Wasser in einen Topf geben. Zum Sieden bringen, abdecken und bei sehr kleiner Hitze etwa 18 min garen, bis das Wasser aufgenommen und der Reis weich ist. Vom Herd nehmen und 5 min zugedeckt ohne Abgießen ruhen lassen.

Petersilie waschen und trocknen. Frühlingszwiebeln waschen und das Grün verwenden. Hähnchen und Lorbeer herausnehmen. Hähnchen sorgfältig entbeinen, weiche Haut entfernen und das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben. Frühlingszwiebelgrün und Petersilie hacken, zugeben und weitere 5 min sanft kochen. Reis mit einer Gabel auflockern, auf tiefe Teller verteilen und Gumbo samt Sauce darüber schöpfen.