Gebratener Seehecht mit Sauce Choron

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eventuell vorhandene Gräten aus dem Fischbraten entfernen. Mit 20 g Butter in eine Form legen und 25 bis 30 Minuten garen, bis das Fleisch nicht mehr glasig und auch in der Mitte gar ist.

Während der Garzeit die Schalotten schälen und hacken. Den Estragon waschen und hacken. Wein, Essig, Schalotten und die Hälfte des Estragons in einem kleinen Topf 8 Minuten einkochen lassen, bis etwa 2 Löffel Flüssigkeit übrig sind. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Die für die Sauce reservierte Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelbe verwenden; die Eiweiße für eine andere Verwendung aufbewahren. Die Eigelbe mit der Reduktion in einer Schüssel über einem leicht siedenden Wasserbad aufschlagen, bis die Masse eindickt. Vom Wasserbad nehmen und die restlichen 120 g Butter, geschmolzen und lauwarm, unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl einarbeiten.

Das Tomatenmark und den restlichen Estragon einrühren. Die Sauce lauwarm halten, ohne sie kochen zu lassen, und sofort mit dem Seehecht servieren.