Pastel Ruso aus Huesca mit Haselnusspraliné

Eier trennen und sämtliche Eiweiße für das Baiser bereitstellen. Eigelbe mit 40 g Zucker und Stärke mischen. Milch nach und nach einrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt und erste Blasen aufsteigen. Vom Herd nehmen und 60 g kalte Butter in Würfeln einarbeiten. Durch ein Sieb streichen, in einer Schale ausbreiten und direkt auf der Oberfläche abdecken. Mindestens 60 Minuten vollständig kalt werden lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vorbereitete Eiweiße steif schlagen, dabei 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen, bis die Masse glänzt. Gemahlene Mandeln vorsichtig unterheben. Gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Blech von 30 × 20 cm verstreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Platte leicht gebräunt und gebunden ist. Vollständig abkühlen lassen, Papier abziehen und in 2 gleiche Rechtecke teilen.

Die für das Praliné vorgesehene Butter weich werden lassen. 100 g Zucker mit Wasser erhitzen. Anfangs zum Lösen rühren, dann ohne Rühren karamellisieren lassen. Haselnüsse zugeben, überziehen und auf Backpapier verteilen. Vollständig abkühlen lassen. Zerbrechen und im Mixer zu einer fließenden Paste verarbeiten. 100 g weiche Butter zugeben und glatt mixen.

Konditorcreme und Praliné auf eine ähnliche Temperatur bringen, sodass beide weich sind. Creme glatt rühren und das Butterpraliné nach und nach einarbeiten. Auf einem kalten Baiserboden verstreichen und den anderen auflegen. Mindestens 120 Minuten kalt stellen. Mit Mandelblättchen und Puderzucker vollenden.