Opéra mit Kaffee und Schokolade

Die kleine Butterportion für den Biskuit schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. 3 Eier trennen, Eiweiße für den Biskuit und 2 Eigelbe für die Creme zurückbehalten. 3 ganze Eier mit Mandeln und Puderzucker schaumig schlagen. 20 g lauwarme geschmolzene Butter unterheben. Zurückbehaltene Eiweiße mit 15 g Zucker steif schlagen. Meringue und dann gesiebtes Mehl vorsichtig unterheben. Dünn auf einem ausgelegten Blech von 30 × 40 cm verstreichen. Etwa 10 Minuten hellgolden und elastisch backen. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

Die Butter für die Creme weich werden lassen und die kleine Wassermenge zum Auflösen des Kaffees erhitzen. 1 TL löslichen Kaffee in 5 ml heißem Wasser auflösen. 140 g Zucker mit 50 ml Wasser bis 120 °C kochen. Die übrigen 2 ganzen Eier mit den zurückbehaltenen Eigelben schlagen. Heißen Sirup langsam unter Rühren zugießen, ohne die Rührbesen zu treffen. Vollständig kalt schlagen. Nach und nach 250 g sehr weiche Butter und dann den kalten aufgelösten Kaffee glatt einarbeiten.

Schokolade hacken. Sahne bis zum leichten Köcheln erhitzen und über 150 g Schokolade gießen. Von innen nach außen verrühren und 30 g Butter einarbeiten. Bis zu einer streichfähigen, standfesten Ganache abkühlen lassen. In einem weiteren Topf 150 ml Wasser mit 2 TL löslichem Kaffee erhitzen. Die für den Sirup vorgesehenen 200 ml Wasser und 50 g Zucker zugeben. Aufkochen und abkühlen lassen.

Kalten Biskuit passend zu den einzelnen Backrahmen in Rechtecke schneiden. Je eine Schicht einlegen und mit kaltem Sirup bepinseln. Ganache, eine weitere getränkte Biskuitschicht und Buttercreme darauf verteilen. Eine weitere getränkte Biskuitschicht, nochmals Ganache und die letzte getränkte Biskuitschicht auflegen. Füllungen gleichmäßig glatt streichen. Vor dem Glasieren etwa 30 Minuten kalt stellen.

Zurückbehaltene 200 g Schokolade mit den 100 g Butter für die Glasur über dem Wasserbad sanft schmelzen. Verrühren und abkühlen lassen, bis die Glasur flüssig, aber nicht mehr heiß ist. Dünn auf das kalte Gebäck streichen. Mindestens 60 Minuten bis zum Festwerden kühlen und Rahmen vorsichtig abnehmen.