Croquembouche aus Karamell-Windbeuteln

180 ml Wasser mit Butter, Salz und 15 g Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen und Mehl auf einmal zugeben. Verrühren und bei schwacher Hitze etwa 1 Minute abbrennen. Etwas abkühlen lassen. 3 ganze Eier verquirlen und nach und nach glatt einarbeiten. In einen Spritzbeutel geben und 60 Minuten kalt stellen.

Während der Teig ruht, übrige Eier trennen und Eigelbe zurückbehalten. Vanille aufschneiden und Mark auskratzen. Milch mit Schote und Mark erhitzen. Eigelbe mit 80 g Zucker und Stärke verrühren. Heiße Milch durchsieben und unter Rühren zugießen. Im Topf unter Rühren bis zum Andicken und ersten Blasen erhitzen. Flach ausstreichen, direkt abdecken und etwa 20 Minuten abkühlen lassen. Anschließend vollständig kalt stellen.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Kleine gleichmäßige Windbeutel mit Abstand auf ein Blech mit Silikonmatte spritzen. Etwa 30 Minuten backen und den Ofen erst öffnen, wenn sie aufgegangen, goldbraun und fest sind. Auf einem Gitter etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Kalte Creme glatt rühren, Windbeutel unten einstechen und mit dem Spritzbeutel füllen.

Zitrone auspressen und 5 ml Saft abmessen. Übrige 300 g Zucker und 100 ml Wasser mit dem Saft zu hellbraunem Karamell kochen und vom Herd nehmen. Windbeutel mit einer Zange halten, Oberseiten vorsichtig eintauchen und auf Silikon fest werden lassen. Anschließend jeweils eine Seite in noch flüssigen Karamell tauchen und einen stabilen Ring, dann immer kleinere Ringe zu einer kleinen Kuppel zusammensetzen. Jedes Stück kurz festhalten, ohne heißen Karamell zu berühren. Etwa 15 Minuten fest werden lassen.