Provenzalische Aïoli mit Salzkabeljau und Gemüse

Kartoffeln und Topinambur waschen, Topinambur und Karotten schälen. Bohnen putzen und waschen. Gewaschenen Blumenkohl in Röschen teilen. Zwiebel schälen und vierteln.

Kartoffeln in einem Topf etwa 25 Minuten, Topinambur in einem anderen etwa 20 Minuten kochen. Karotten und Blumenkohl etwa 15 Minuten, Bohnen etwa 10 Minuten dämpfen und jeweils herausnehmen, sobald sie sich leicht einstechen lassen. Parallel garen. Die zum Hartkochen vorgesehenen Eier in einem kleinen Topf 10 Minuten kochen, abschrecken, pellen und schneiden.

Den Knoblauch schälen. Während der Garzeiten geschälten Knoblauch mit Salz im Mörser fein zerreiben. Eigelbe der Aïoli-Eier abtrennen und Eiweiß anderweitig gekühlt aufbewahren. Eigelbe zum Knoblauch geben. Gesamtes Öl unter gleichmäßigem Rühren mit dem Stößel in ganz dünnem Strahl zu einer festen, glatten Emulsion einarbeiten. Bis zum Servieren kühl stellen.

Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer in einen Topf mit Wasser geben. Bereits entsalzten Salzkabeljau einlegen und langsam erhitzen. Ab dem sanften Köcheln etwa 5 Minuten ziehen lassen, bei Bedarf länger, bis das Fleisch undurchsichtig ist und in Lamellen zerfällt. Abtropfen lassen. Fisch, abgetropftes Gemüse und Eier auf einer großen Platte anrichten. Sofort mit separat gereichter Aïoli servieren.