Jägerschnitzel vom Schwein mit Pilzsauce und Kartoffelstampf

Kartoffeln schälen. Kartoffeln gleichmäßig schneiden und in ungesalzenem Wasser etwa 25 Minuten weich kochen. Gut abgießen und ausdampfen lassen. Währenddessen 100 g Butter etwa 5 Minuten nussbraun erhitzen, dann vom Herd nehmen. Brühe erhitzen und mit der gesamten braunen Butter samt braunen Röstteilchen, 4 g Salz und 0,25 g Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Grob stampfen und warm halten.

Pilze putzen und zähe Shiitakestiele entfernen. Zwiebel schälen. Petersilie und Schnittlauch waschen und trocknen. Petersilienblätter abzupfen. Pilze und Zwiebel schneiden, Petersilie und Schnittlauch hacken. Speck in einer Pfanne etwa 5 Minuten bräunen. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Pilze etwa 3 Minuten braten, dann Zwiebel 4 Minuten mitbraten. Speck samt Bratensaft, Crème fraîche, Zitronensaft, Sojasauce, Muskat, 3 g Salz und 0,5 g Pfeffer zugeben. 3 Minuten sanft köcheln. Warm halten, Kräuter zum Servieren zurücklegen.

Eier aufschlagen und verquirlen, dann die angegebene Menge abwiegen. Fleisch auf einem eigenen Brett zwischen Backpapier etwa 5 mm dünn klopfen. Mit 2 g Salz, 0,25 g Pfeffer und Paprika würzen. Mehl, verquirltes Ei und Panko getrennt bereitstellen. Fleisch im Mehl wenden, Überschuss abklopfen, dann durch Ei und Panko ziehen, ohne die Brösel anzudrücken. Verunreinigte Panierreste entsorgen und Geräte mit Rohfleischkontakt reinigen.

Öl und die übrigen 45 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schnitzel mit Abstand portionsweise braten und das Fett entsprechend verteilen, etwa 4 Minuten je Seite. Pfanne sanft bewegen und heißes Fett über die Panade löffeln. Mindestens 75 °C in der Mitte für 30 Sekunden prüfen. Bei Bedarf länger braten. Auf sauberem Gitter abtropfen lassen. Sämtliche Kräuter in die heiße Sauce rühren. Den gesamten Stampf, bei Bedarf aufgeschnittene Schnitzel und die ganze Sauce verteilen. Sauce daneben geben, damit die Panade knusprig bleibt.