Schlutzkrapfen mit Spinat, Quark und brauner Butter

Gesamtes Roggenmehl mit 100 g Weizenmehl und 1 Prise Salz mischen. Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit 60 ml lauwarmem Wasser und dem gesamten Öl verquirlen, zu den Mehlen geben und zu einem glatten festen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten.

Spinat waschen und in einem zugedeckten Topf mit dem an den Blättern haftenden Wasser zusammenfallen lassen. Gründlich abtropfen lassen und ausdrücken, dann die angegebene gegarte Menge abwiegen und hacken. Zwiebel schälen und hacken. Knoblauch schälen und hacken. Schnittlauch waschen, trocknen, klein schneiden und die angegebene Menge abmessen. 15 g Butter schmelzen und Zwiebel sowie Knoblauch etwa 5 Minuten dünsten. Spinat zufügen und 2 Minuten rühren. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit Quark, 10 g Parmesan, 1 EL Schnittlauch, 1 Prise Salz sowie dem gesamten Pfeffer und Muskat vermengen.

Arbeitsfläche und Nudelholz mit 15 g Weizenmehl leicht bestäuben, ohne Reste zwanghaft in den Teig einzuarbeiten. Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und Kreise von 7 cm ausstechen. Reste behutsam erneut ausrollen. Gesamte Füllung für 32 Halbmonde verteilen. Ränder nach Bedarf mit 10 ml Wasser befeuchten, zusammenklappen, Luft herausdrücken und fest verschließen. Wartenden Teig abgedeckt halten.

Großen Topf ungesalzenes Wasser sanft aufkochen und die Teigtaschen portionsweise etwa 4 Minuten pro Portion garen, bis der Teig durch ist. Währenddessen 45 g Butter in einer Pfanne nussbraun und duftend werden lassen, ohne sie zu verbrennen. Schlutzkrapfen mit der Schaumkelle herausheben, mit brauner Butter, 20 g Parmesan und 1 EL Schnittlauch servieren.