Geklärte Ochsenschwanzessenz mit Muskateller

Name: Geklärte Ochsenschwanzessenz mit Muskateller
Prep time: 45 min
Cook time: 350 min
Total time: 945 min
Yield: 12
Ingredients: 2 Stange Staudensellerie; 2 Karotte; 40 ml Tomatenmark; 1 Lorbeerblatt; 3000 ml gebrauchsfertiger Kalbsfond; 2 Knoblauchzehe; 30 ml Olivenöl; 3 Eier; 1 unbehandelte Orange; 3 kleine Zwiebel; 1 Lauchstange; 1000 g rohe Kalbsbrust in Stücken; 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer; 3 ganzer Ochsenschwanz mit Knochen in Stücken; 1 Prise feines Salz — optional; 1 Petersilienstiel; 375 ml süßer aufgespriteter Muskatellerwein

Französisch
Suppe

Brühe aus geröstetem Ochsenschwanz und Kalb, gekühlt, entfettet und mit Eiweiß und Gemüse geklärt.

Aktive Zeit1 Std. 15 Min.

Garen6 Std.

Gesamt16 Std.Ruhezeit : 9 Std.

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Zutaten

2 Stange Staudensellerie
2 Karotte
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehe
1 unbehandelte Orange
3 kleine Zwiebel
1 Lauchstange
1 Petersilienstiel
3 Ei
1000 g rohe Kalbsbrust in Stücken
3 ganzer Ochsenschwanz mit Knochen in Stücken
40 ml Tomatenmark
3000 ml gebrauchsfertiger Kalbsfond
30 ml Olivenöl
1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise feines Salz — optional
375 ml süßer aufgespriteter Muskatellerwein

Zubereitung

Schritt abgeschlossen · 1
Ofen auf 200 °C vorheizen. Überschüssiges Fett vom Fleisch entfernen. Ochsenschwanz und Kalb ungedrängt in Bratformen etwa 60 Min. rösten. Inzwischen Karotten und Sellerie waschen. Karotten und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen und das Gemüse hacken. Karotten und Sellerie jeweils in 3 gleiche Teile teilen: 2 für Brühe nehmen, 1 zum Klären kalt stellen. Zwiebeln in 5 Teile teilen, 4 für Brühe verwenden und den Rest kühlen. Lauch waschen und schneiden, Knoblauch schälen und Orange waschen und dünn abschälen.
Für das Rezept verwenden: ≈ 2 Stange Staudensellerie (2 Stange Staudensellerie vorbereiten).
Für das Rezept verwenden: ≈ 2 Karotte (2 Karotte vorbereiten).
Für das Rezept verwenden: ½ unbehandelte Orange (1 unbehandelte Orange vorbereiten).
Für das Rezept verwenden: ≈ 3 kleine Zwiebel (3 kleine Zwiebel vorbereiten).
Schritt abgeschlossen · 2
Brühengemüse und Lauch in Öl kräftig anrösten. Mit 250 ml Muskateller ablöschen und in einen sehr großen Suppentopf geben. Geröstetes Fleisch, Knoblauch, Lorbeer, Orangenschale, Tomatenmark, Pfeffer und Kalbsfond zugeben. Etwa 240 Min. sanft köcheln, bis Geschmack ausgezogen und Fleisch sehr weich ist. Ohne Drücken passieren. Brühe in flache Behälter verteilen, im Eisbad etwa 60 Min. rasch vollständig abkühlen und 480 Min. kühlen. Erstarrtes Fett abheben.
Schritt abgeschlossen · 3
Eier aufschlagen und Eiweiße von Eigelben trennen. Petersilienstiel waschen. Eiweiße mit Klärgemüse und Petersilienstiel mixen. Mit kalter entfetteter Brühe mischen und rührend langsam bis zum ersten sanften Köcheln erhitzen. Sobald sich ein Klärkuchen bildet, nicht mehr rühren und 30 Min. sanft ziehen lassen. Herd ausschalten und 10 Min. ruhen lassen. Klare Flüssigkeit vorsichtig durch feuchtes Passiertuch schöpfen, ohne den Klärkuchen zu brechen oder auszudrücken.
Schritt abgeschlossen · 4
Passierte Essenz sanft erhitzen. Übrige 125 ml Muskateller einrühren und bei Bedarf sparsam salzen. Heiß in kleinen Vorspeisentassen servieren.

Allergene

Sellerie
Eier

Zusammensetzung prüfen auf: Krebstiere, Fisch, Gluten, Lupinen, Milch, Weichtiere, Senf, Schalenfrüchte, Erdnüsse, Sesam, Soja, Sulfite.

Quellen und Nachweise

Foto: Au Menu — mit ImageGen auf Wunsch von Roch erstellt · Redaktionelle Genehmigung von Roch für Au Menu; OpenAI-Bedingungen

Au Menu · KI-generierte Illustration