Galicische Kastanien-Karamellflans

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 8 Metall-Flanförmchen mit je 200 ml in eine tiefe Form stellen. Weißen Zucker und 30 ml Wasser im kleinen Topf etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze hellbernsteinfarben karamellisieren, ohne Löffel. Bei Bedarf vorsichtig schwenken. Vorsichtig verteilen und etwa 5 Minuten fest werden lassen.

Gegarte Kastanien und Milch glatt pürieren. Die Eier aufschlagen und mit dem braunen Zucker kurz untermixen, dann Sahne und Vanille ohne Schaumbildung einrühren. Mit höchstens 175 ml je Förmchen befüllen. Die übrigen 1500 ml Wasser etwa 5 Minuten erhitzen und bis auf zwei Drittel Flanhöhe in die Form gießen, ohne die Creme zu benetzen. 15 Minuten bei 180 °C, dann 30 Minuten bei 160 °C backen, bis die Ränder fest sind und die Mitte leicht wackelt. Bei Bedarf verlängern, ohne das Wasserbad kochen zu lassen.

Förmchen mit Ofenhandschuhen aus dem Bad heben und etwa 60 Minuten abkühlen. Zudecken und mindestens 240 Minuten kühlen. Mit kleiner Klinge am Rand lösen und vorsichtig auf tiefe Teller stürzen. Das Wasserbad wegschütten. Es gehört nicht zum Flan.