Cassoulet aus Castelnaudary

Am Vortag Bohnen großzügig mit kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden einweichen. Wasser abgießen und entsorgen. Bohnen mit frischem Wasser im Topf aufkochen und 5 Minuten kochen. Wieder abgießen; auch dieses Wasser gehört nicht zum Fond.

Zwiebel und Karotte schälen und grob schneiden. Karkasse, gesamte Schwarte, Gemüse und angegebene Liter Wasser in einen großen Topf geben. Aufkochen und 1 Stunde sanft köcheln. Abseihen, Schwarte aufbewahren; Karkasse und Suppengemüse entfernen.

Den Knoblauch schälen. Bohnen im Fond etwa 1 Stunde weich, aber noch ganz garen. Parallel Confitkeulen in einer Pfanne sanft erwärmen, bis ihr Fett schmilzt; Keulen und Fett aufbewahren. Wurst und Schweinefleisch in etwas von diesem Fett bräunen. Keulen und Wurst portionieren. Geschälten Knoblauch mit gesalzenem Rückenspeck zerdrücken.

Bohnen abgießen und Sud auffangen. Mit zerdrücktem Knoblauch und Speck mischen. Eine tiefe Ofenform mit der Hälfte der gekochten Schwarte auslegen (125 g vor dem Garen); die andere Hälfte (125 g vor dem Garen) anderweitig verwenden. Bohnen, Ente und Schweinefleisch einschichten, mit restlichen Bohnen bedecken. Wurst teilweise oben hineindrücken. Sud knapp bis zur Bohnenhöhe zugießen, pfeffern und etwas aufgefangenes Entenfett zugeben.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Etwa 3 Stunden backen. Wenn eine braune Kruste entsteht, diese mit einem Löffel vorsichtig in die Bohnen drücken und weiterbacken; mehrmals wiederholen. Bei trocknenden Bohnen aufgefangenen Sud nachgießen. Unter der Kruste soll das fertige Cassoulet saftig bleiben, mit vollständig gegartem, zartem Fleisch. In der Form servieren.