Piemontesischer Bonet mit Kakao und Amaretti

150 g des Zuckers mit 50 g Wasser im Topf etwa 10 Minuten zu bernsteinfarbenem Karamell erhitzen, ohne ihn zu verbrennen. Vorsichtig in eine Metallkastenform mit 22 × 8 cm Boden und 8 cm Höhe gießen. Mit Ofenhandschuhen schwenken, um den Boden zu bedecken, und etwa 5 Minuten fest werden lassen.

Eier aufschlagen und trennen, dann 14 g Eigelb in einer Schüssel abwiegen. In einer anderen Schüssel ganze Eier aufschlagen, verquirlen und 200 g ohne Schale abwiegen. Gewogene Bestandteile und 150 g Zucker ohne Schaum mischen. Kakao und Salz sieben, Amaretti fein zerbröseln und einarbeiten. Amaretto, dann gewogene Milch schrittweise zugeben, glatt rühren und auf festen Karamell gießen.

Die übrigen 1500 g Wasser etwa 10 Minuten erhitzen. Form in einen Bräter stellen und heißes Wasser darum auf etwa 2,5 cm Höhe angießen, ohne die Creme zu benetzen. Etwa 60 Minuten im auf 150 °C vorgeheizten Ofen mit Ober-/Unterhitze garen: feste Ränder, leicht wackelnde Mitte, keine freie Flüssigkeit. Aus dem Bad nehmen und das nicht aufgenommene Wasser wegschütten. 60 Minuten abkühlen, dann mindestens 240 Minuten kalt stellen. Mit einem dünnen Messer am Rand lösen und auf einen tiefen Teller stürzen, der den Karamell auffängt.