Schweinshaxe mit knuspriger Schwarte

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Haxen trocken tupfen und die Schwarte rautenförmig einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Mit dem gesamten Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen. In Spalten schneiden und mit dem Butterschmalz in einen tiefen Bräter geben. Haxen darauflegen und 700 ml Wasser angießen. Für die Referenzmenge vier kleine Haxen von je etwa 600 g und einen Bräter von etwa 30 × 40 cm verwenden.

Etwa 150 min braten. Nach 45 min die Haxen wenden, mit Bratensaft übergießen und 150 ml Wasser angießen. Nach 90 min ab Bratbeginn erneut wenden und die restlichen 150 ml Wasser zugeben. Regelmäßig mit Bratensaft übergießen. Der Bratensatz darf nicht anbrennen. Zum Schluss die Schwarte nach oben drehen: Das Fleisch soll sich am Knochen leicht lösen und im Kern mindestens 75 °C für 30 s erreichen. Falls nötig, vor dem Grillen länger braten.

Die Schwarte mit dem gesamten Bier bepinseln. Überschuss in den Bräter laufen lassen. Den Grill einschalten und etwa 15 min ständig beobachten, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist, ohne zu verbrennen. Haxen herausnehmen und 10 min ruhen lassen. Inzwischen den Bratensaft in einen kleinen Topf sieben und etwa 5 min einkochen. Überschüssiges Fett abschöpfen. Sorgfältig entbeinen und Fleisch und Schwarte mit der heißen Sauce verteilen.