Topfenknödel mit Sonnenblumenkernkruste, Lauchragout und Zwiebel-Ingwer-Creme

Am Vortag den gesamten Quark wie gekauft in ein sauberes Tuch in einem Sieb über einer Schüssel geben. Abgedeckt 12 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank abtropfen lassen, dann sanft ausdrücken. Flüssigkeit entsorgen und den gesamten Quark weiterverwenden. Am nächsten Tag 100 g Kerne für den Teig und 100 g für die Kruste abwiegen. Getrennt jeweils etwa 5 Minuten trocken rösten, nicht verbrennen. 10 Minuten abkühlen. Erste Portion fein, zweite grob mahlen.

Die Butter weich werden lassen. Eier trennen und sämtliche Eiweiße und Eigelbe verwenden. Abgetropften Quark, Eigelbe, weiche Butter, Grieß, fein gemahlene Kerne, Muskat, 3,5 g Salz und 0,5 g Pfeffer mischen. Eiweiß mit 1 g Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Abgedeckt 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zwiebeln schälen und würfeln, 200 g für den Lauch zurücklegen und hier 300 g verwenden. In 22,5 ml Öl etwa 40 Minuten langsam unter häufigem Rühren dunkelbraun schmoren, nicht verbrennen. Tomatenmark 3 Minuten mitrösten, dann Ingwer und Knoblauch schälen, hacken und 1 Minute mitgaren. Mit den vorgesehenen 150 ml Brühe, braunem Zucker und Balsamico ablöschen. Chili, 0,5 g Salz und 0,1 g Pfeffer zugeben. Etwa 15 Minuten dick-cremig einkochen und warm halten.

Lauch putzen und gründlich waschen und etwa 1,5 cm groß schneiden. Etwa 1 Minute in den vorgesehenen 200 ml Brühe blanchieren. Über einer Schüssel abgießen und die gesamte Brühe auffangen. Zurückgelegte Zwiebeln in 30 ml Öl etwa 8 Minuten goldgelb dünsten, Mehl 1 Minute einrühren. Aufgefangene Brühe, Apfelsaft, Zitronensaft und Sahne mit dem Schneebesen einarbeiten. Honig, 3 g Salz und 0,3 g Pfeffer zufügen, 3 Minuten köcheln, um das Mehl zu garen. Gesamten Lauch zurückgeben und warm halten.

Mit feuchten Händen den gesamten Teig zu etwa 16 gleich großen kleinen Knödeln formen. Portionsweise in einem großen Topf mit ungesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 12 Minuten pochieren, bis sie aufsteigen und innen mindestens 75 °C für 30 Sekunden erreichen. Vorsichtig herausheben, abtropfen und in sämtlichen bereitgestellten grob gemahlenen Kernen wälzen. Alle Knödel, das gesamte Lauchragout und die ganze Zwiebel-Ingwer-Creme aufteilen. Auch im Panierbehälter verbliebene Röstkerne mitservieren.