Zarzuela mit Seeteufel und Meeresfrüchten

Den Seeteufel beim Fischhändler vorbereiten lassen, den gesäuberten Kopf und die Rückgräte für den Fond behalten. Das Fleisch in Medaillons schneiden und kalt halten. Petersilie waschen und hacken. Fischabschnitte mit Wasser und 5 g Petersilie in einen Topf geben. Zum Sieden bringen, abschäumen und 20 Minuten garen. Fein durchsieben und 500 ml gegarten Fond abmessen.

Venusmuscheln abspülen. Miesmuscheln abbürsten und entbarten. Beschädigte Muscheln sowie solche, die sich nach leichtem Antippen nicht schließen, aussortieren. Mit 120 ml Wein in einen Topf geben und zugedeckt etwa 5 Minuten öffnen lassen. Herausheben und den Sud fein sieben. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Seeteufel trocken tupfen und pfeffern. 15 ml Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Medaillons auf beiden Seiten kurz anbraten, ohne sie durchzugaren, und herausnehmen. 15 ml Öl ergänzen und beide Garnelensorten anbraten. Ebenfalls herausnehmen.

Frühlingszwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Stiel und Kerne der Ñora entfernen und die Schote hacken. Tomaten zerteilen. Die übrigen 30 ml Öl in den Schmortopf geben. Zwiebel 8 Minuten anschwitzen. 1 Knoblauchzehe, Ñora und Tomaten zugeben und 5 Minuten einkochen. Brandy zugießen und 3 Minuten kochen. Mandeln mit 1 beiseitegestellter Knoblauchzehe und den übrigen 5 g Petersilie zerstoßen.

Tintenfischringe, die übrigen 120 ml Wein, den abgemessenen Fond und den gesiebten Muschelsud zugeben. 10 Minuten sanft garen. Seeteufel zurückgeben und weitere 5 Minuten garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht löst.

Garnelen und Muscheln in den Schmortopf zurückgeben. Picada einrühren und 3 Minuten sanft garen, bis die Garnelen innen undurchsichtig und die Muscheln heiß sind. Vor dem optionalen Salzen abschmecken.