Cocido madrileño in drei Gängen

Am Vortag Kichererbsen abspülen und in einem großen Gefäß reichlich mit kaltem Wasser bedecken. Etwa 12 h im Kühlschrank einweichen, dann Einweichwasser wegschütten und gründlich abtropfen lassen.

Karotten, Zwiebel und Rübe schälen. Gesägte Knochen auf Splitter prüfen und abspülen. Rindfleisch, Huhn, Schweinebauch, Schinken und Markknochen in einen großen Suppentopf legen und das gesamte abgemessene Wasser zugießen. Einen Topf mit etwa zehn Litern Fassungsvermögen verwenden. Langsam aufkochen und abschäumen. Dafür etwa 20 min einplanen. Abgetropfte Kichererbsen und 5 g Salz zugeben. Nach erneutem Aufkochen Karotten, Zwiebel und Rübe ganz oder in groben Stücken zugeben.

Mit leicht geöffnetem Deckel etwa 200 min ganz sanft kochen, bis Kichererbsen und Fleisch weich sind. Bei Bedarf verlängern. Den Flüssigkeitsstand beobachten und starke Verdampfung vermeiden. Gemüse, das vor dem Fleisch weich wird, herausheben und mit etwas Brühe zugedeckt aufbewahren. Kartoffeln schälen und halbieren. Etwa 20 min vor Schluss zugeben. Die nächsten beiden Schritte während der letzten Stunde dieser Garzeit erledigen.

Beschädigte Kohlblätter und Strunk entfernen und Kohl waschen. In Streifen schneiden. Knoblauch schälen und hacken. In einem Topf mit leicht siedendem Wasser etwa 30 min garen und abgießen. Etwa 5 min mit 20 ml Öl, 4 g gehacktem Knoblauch und 2 g Salz dünsten. In einem zweiten Topf rohe Chorizo und bereits gegarte Morcilla mit Wasser bedecken und etwa 30 min sanft kochen. In den Würsten 75 °C Kerntemperatur für 30 s prüfen und bei Bedarf länger garen. Abtropfen lassen. Keiner der beiden Kochsude kommt in die Hauptbrühe.

Eier in eine Schüssel aufschlagen, verquirlen und die angegebene Menge ohne Schalen abwiegen. Petersilie waschen, trocknen und hacken. Verquirltes Ei, Paniermehl, gehackte Petersilie, 8 g gehackten Knoblauch und 1 g Salz mischen. Mit zwei Löffeln kleine flache Nocken von etwa 1 cm Dicke formen. Die restlichen 60 ml Öl in einer zur Stückzahl passenden kleinen Pfanne erhitzen. Etwa 3 min je Seite goldbraun und innen fest braten, bei Bedarf in mehreren Durchgängen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliches Bratöl nicht in die Suppe gießen.

Sobald Fleisch, Kichererbsen und Kartoffeln weich sind, mit dem Gemüse herausheben. Huhn entbeinen und sorgfältig auf kleine Knochen prüfen. Fleisch schneiden und Knochen nach Entnahme des Marks entfernen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und die gesamte Flüssigkeit im Topf aufbewahren. Rellenos darin etwa 3 min leise kochen lassen und anschließend zu Kichererbsen und Gemüse legen. Jede Gruppe zugedeckt und gut heiß mit Brühe aus demselben Topf aufbewahren.

Etwa ein Viertel der entstandenen Brühe in einen Topf geben und Fadennudeln darin etwa 5 min oder nach Packungsangabe ohne Abgießen garen. Diese Suppe zuerst servieren. Danach Kichererbsen, Kartoffeln, Karotten, Rübe, Kohl und Rellenos mit etwas zurückbehaltener Brühe reichen. Zum Schluss Fleisch, Schinken, geschnittene Chorizo und Morcilla sowie entnommenes Mark mit der restlichen heißen Brühe servieren. Gekochte Zwiebel auf das Gemüse verteilen, statt sie wegzuwerfen.