Ensalada de arroz salvaje, kale y calabaza asada con arce

Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Extender las nueces en una fuente pequeña y tostarlas aproximadamente 10–15 min mientras se calienta el horno, vigilando el color. Dejar enfriar y trocear. Enjuagar el arroz salvaje en un colador fino. Llevar a ebullición toda el agua con 1,5 g de sal, añadir el arroz y cocer destapado a fuego suave aproximadamente 40–50 min. Los granos deben quedar tiernos pero ligeramente firmes, con muchos abiertos. Escurrir el agua restante y extender el arroz en una fuente para enfriarlo aproximadamente 20 min.

Mientras se cuece el arroz, lavar la calabaza, retirar los extremos y cortarla por la mitad a lo largo. Quitar las semillas y conservar la piel. Cortar medias lunas regulares de aproximadamente 1 cm de grosor. Mezclarlas con 15 ml de aceite, el azúcar moreno, 15 ml de sirope de arce y la nuez moscada. Extender en una sola capa sobre una bandeja con papel de horno. Asar aproximadamente 25 min, dando la vuelta a mitad de cocción, hasta que la pulpa y la piel estén tiernas y los bordes ligeramente caramelizados. Dejar enfriar.

Retirar los nervios gruesos del kale. Lavar y secar las hojas, pesarlas y cortarlas en tiras finas. Pelar la cebolla, pesarla pelada y cortarla fina. Abrir la granada, sacar los granos y retirar las membranas blancas. Pesar 140 g de granos. Lavar y secar el perejil, separar las hojas, pesarlas y picarlas. Batir en un cuenco los 60 ml de aceite restantes con la mostaza, el vinagre, los 15 ml de sirope de arce restantes y los 1,5 g de sal restantes. Medir 45 ml de esta vinagreta preparada y verterlos sobre el kale en un cuenco grande. Masajear las hojas con las manos aproximadamente 2 min hasta que se ablanden.

Mezclar el kale con el arroz frío, las nueces, la cebolla, los granos de granada pesados y el perejil. Repartir encima la calabaza fría y añadir toda la vinagreta restante. Sacar lascas de parmesano y repartirlas con la pimienta. Servir en cuanto se monte.