Trenza de Almudévar con frutos secos

Mezclar las dos harinas, la sal, 50 g de azúcar, la levadura, 15 g de mantequilla blanda y 125 g de agua. Amasar unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa. Tapar y reposar 30 minutos. Mientras tanto, aplanar los 110 g de mantequilla restantes entre dos papeles de horno, formando un rectángulo de unos 5 mm de grosor. Mantener en frío.

Estirar la masa entre dos papeles de horno hasta formar un rectángulo de 30 × 40 cm. Colocar la mantequilla en el centro y encerrarla con la masa. Estirar con suavidad a 30 × 40 cm y doblar en tres como una carta. Girar un cuarto de vuelta. Estirar y doblar del mismo modo dos veces más. La mantequilla debe quedar encerrada y fría. Envolver y refrigerar 30 minutos.

Mientras la masa está en frío, separar los huevos. Batir las yemas con los 75 g de azúcar restantes y 50 g de agua en un cazo. Cocinar a fuego bajo sin dejar de remover hasta espesar. Pasar a una fuente, cubrir a piel y dejar enfriar. Picar las nueces.

Estirar la masa entre dos papeles de horno a 40 × 50 cm. Extender la crema fría y repartir las almendras, las nueces picadas y las pasas. Enrollar desde un lado de 50 cm. Cortar el rollo por la mitad a lo largo y entrelazar las dos tiras con el corte hacia arriba. Colocar en una bandeja con papel de horno. Tapar sin apretar y dejar levar unos 60 minutos, hasta doblar su volumen.

Precalentar el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Hornear unos 30 minutos, hasta dorar y cocer la masa por dentro. Mezclar el azúcar glas con los 20 g de agua restantes. Pasar la trenza caliente a una rejilla y pincelarla con el glaseado. Dejar enfriar unos 30 minutos, hasta que se seque el glaseado.