Arroz a banda con alioli

Limpiar y desescamar los salmonetes. Sacar los filetes, retirar las espinas pequeñas y mantener en frío. Reservar las cabezas sin branquias y las espinas centrales para el fumet. Pelar y picar las cebollas y el ajo. Lavar y trocear los tomates. Retirar los rabos y las semillas de las ñoras y trocearlas. Lavar el perejil.

Calentar 30 ml de aceite en una olla. Sofreír la cebolla, el ajo, los tomates y las ñoras 10 minutos. Triturar el sofrito en un recipiente y devolverlo a la olla. Añadir las cabezas y las espinas, el perejil y el agua. Hervir 15 minutos y después cocer a fuego suave 15 minutos. Colar finamente el fumet.

Pelar las patatas y ponerlas enteras en el fumet colado. Cocer suavemente unos 40 minutos, hasta que estén tiernas. Añadir los filetes de salmonete y cocer a fuego suave 4 minutos, hasta que la carne se separe en lascas. Sacar el pescado y las patatas y mantener tapados.

Medir 1500 ml de fumet ya cocinado y mantenerlo caliente. Calentar los 30 ml de aceite restantes en una paella amplia. Añadir el arroz, el pimentón y el azafrán y remover brevemente sin quemar el pimentón. Verter el fumet medido y añadir la sal. Cocer unos 18 minutos, hasta que el arroz esté tierno y haya absorbido el líquido. Servir el pescado y las patatas aparte, con el alioli.