Paella valenciana

Secar los trozos de pollo y conejo sin lavarlos. Escurrir los caracoles cocidos opcionales. Lavar las judías verdes, los tomates, el pimiento y el romero. Retirar las puntas de las judías verdes y cortarlas. Rallar los tomates. Retirar las semillas del pimiento y picarlo, luego pelar y picar el ajo.

Calentar el aceite en una paellera grande y dorar los trozos de pollo y conejo durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta. Si se usan, añadir el pimiento y sofreírlo durante 1 minuto, luego añadir el ajo y dorarlo sin quemarlo.

Añadir el pimentón e inmediatamente después los tomates. Sofreír hasta que los tomates se oscurezcan, adquieran una consistencia pulposa y la mezcla se reduzca ligeramente.

Verter el agua y llevar a ebullición fuerte. Añadir los caracoles si se usan, los dos tipos de judías blancas frescas, las judías verdes y el azafrán. Hervir durante 10 minutos a fuego alto. Sumergir una ramita de romero en el caldo durante 30 segundos como máximo y retirarla. Probar el caldo y ajustar la sazón con la sal al gusto.

Añadir el arroz, mezclarlo y repartirlo uniformemente por el fondo de la paellera, formando una capa de aproximadamente 1 cm de grosor. Cocer durante 10 minutos a fuego alto. Bajar a fuego medio durante 4 minutos y luego a fuego lento durante 4 minutos. El arroz debe estar cocido y las carnes deben alcanzar 75 °C en el centro y mantener esa temperatura durante 30 segundos. Prolongar la cocción con un poco de agua caliente si es necesario. Si no se ha formado una costra de arroz tostado en el fondo, subir brevemente el fuego y escuchar el crepitar del arroz. Retirar la paellera del fuego cuando el arroz esté casi seco. Colocar las ramitas de romero restantes encima, cubrir con un paño blanco limpio y esperar 5 minutos antes de servir.