Verdinas con langostinos y almejas

Cubrir las verdinas con agua fría y remojar 12 horas en frío. Escurrir y enjuagar.

Pelar los langostinos y retirar el intestino. Mantener las carnes en frío. Pelar la cebolla y el ajo. Trocear la cebolla y lavar los tomates. Poner las cabezas y cáscaras en un cazo con la cebolla, 2 dientes de ajo aplastados, 1 tomate troceado, la pimienta, 15 ml de aceite y el agua indicada. Cocer suavemente 30 minutos. Triturar y pasar por un tamiz fino para retirar todos los fragmentos de cáscara.

Enjuagar las almejas y desechar las conchas rotas o las que no se cierren al tocarlas suavemente. Picar 2 dientes de ajo. Lavar y picar el perejil. Calentar 15 ml de aceite en una cazuela baja. Añadir las almejas y el vino, tapar y abrir unos 4 minutos. Retirar las almejas, desechar las cerradas y colar el jugo. Mezclar el ajo picado y el perejil con el jugo colado.

Retirar la parte dura de los espárragos y trocearlos. Limpiar el puerro, lavar entre las hojas y cortar fino. Picar 1 diente de ajo y 1 tomate reservados para el sofrito. Calentar los 30 ml de aceite restantes en una cazuela. Rehogar el puerro 2 minutos, añadir el ajo y los espárragos, y después el tomate, el azúcar, el tomillo y los dos pimentones. Cocinar a fuego suave 5 minutos.

Añadir las verdinas, el jugo colado de las almejas y el fumet colado. Completar con agua caliente hasta cubrir ampliamente las verdinas. Llevar a un hervor suave y cocer unos 75 minutos, hasta que estén tiernas. Añadir los langostinos y las almejas y cocinar suavemente 10 minutos más. Los langostinos deben quedar opacos en el centro. Probar antes de añadir la sal y reposar 5 minutos fuera del fuego.