Tarta tropézienne al azahar

Abrir la vainilla y raspar las semillas. Calentar la leche con la vaina y las semillas. Batir 3 huevos con 100 g de azúcar y después 50 g de harina. Retirar la vaina y verter la leche poco a poco batiendo. Volver al cazo y hervir 3 minutos removiendo. Extender en una fuente poco profunda, tapar a piel y enfriar por completo.

Lavar y secar el limón y rallar la piel sin la parte blanca. Disolver la levadura en el agua templada. Con el gancho del robot, mezclar los 250 g de harina reservados, 30 g de azúcar y la sal. Añadir los 3 huevos reservados y la levadura disuelta. Amasar despacio unos 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Incorporar 125 g de mantequilla en dados y después la ralladura. Tapar y fermentar unos 60 minutos hasta doblar el volumen.

Desgasificar a mano y refrigerar 15 minutos. Estirar entre hojas de papel de horno hasta unos 1,5 cm de grosor y formar un disco de 20 cm. Colocar en una bandeja forrada y fermentar de nuevo unos 60 minutos hasta doblar. Precalentar el horno a 200 °C. Repartir encima los 50 g de azúcar reservados y añadir los 50 g de mantequilla restantes cortados en dados pequeños. Hornear unos 20 minutos y enfriar por completo sobre rejilla.

Montar la nata bien fría. Alisar la crema pastelera fría con varillas e incorporar la nata poco a poco con espátula y el aroma de azahar. Cortar el brioche frío horizontalmente. Escudillar la crema sobre la base, colocar la tapa sin aplastar y espolvorear el azúcar glas. Mantener refrigerada hasta servir.