Bienenstich con crema y almendras

Mezclar preparado de pudin y 60 g de azúcar con 60 ml de leche fría de los totales. Calentar 340 ml de leche unos 5 minutos, añadir mezcla fría con varillas y hervir removiendo unos 2 minutos hasta espesar. Extender en fuente poco profunda, filmar a contacto, templar 30 minutos y refrigerar al menos 60 minutos hasta totalmente frío. Mantener nata para montar refrigerada.

Cortar la mantequilla en trozos. Templar 150 ml de leche reservada con 60 g de mantequilla unos 5 minutos y comprobar máximo 35 °C antes de añadir levadura. Mezclar 325 g de harina, 50 g de azúcar y sal. Añadir levadura desmenuzada y leche con mantequilla templada. Amasar con gancho al menos 5 minutos hasta lisa. Tapar y crecer unos 45 minutos hasta visiblemente hinchada.

Engrasar molde desmontable de 26 cm y 6 cm de alto con 5 g de mantequilla reservada. Desgasificar y extender masa con 10 g de harina reservada, poner en molde, tapar y crecer 15 minutos. Calentar reservados 60 g de mantequilla, 50 g de nata y 37,5 g de azúcar con miel unos 4 minutos hasta hervir y cocer suave 2 minutos. Fuera del fuego añadir almendras y extender en masa. Hornear unos 30 minutos en horno estático precalentado a 180 °C. Soltar borde al sacar protegiendo manos y enfriar totalmente en rejilla unos 60 minutos.

Abrir pastel frío horizontalmente con cuchillo de pan. Poner base en fuente dentro de aro. Precortar tapa de almendras en porciones sin aplastar. Montar 250 g de nata reservada bien fría, añadir estabilizante en lluvia y montar firme. Alisar pudin frío con varillas, incorporar nata delicadamente y extender en base. Refrigerar al menos 60 minutos. Quitar aro y poner porciones de tapa justo antes de servir.