San jacobos de berenjena con jamón y queso

Lavar y secar las berenjenas y retirar los pedúnculos. Cortarlas en rodajas de unos 5 mm de grosor. Cortar la scamorza en lonchas finas y recortar el jamón para que no sobresalga. Salar las berenjenas. Repartir el jamón y el queso sobre la mitad de las rodajas y tapar con las demás, emparejando tamaños parecidos. Presionar suavemente para unirlas.

Poner la harina y el pan rallado en platos separados. Cascar los huevos en un plato hondo y batirlos con un tenedor. Pasar cada san jacobo por harina, sacudir el exceso y cubrir con huevo batido y pan rallado, también por los bordes. Dejarlos planos hasta cocinarlos.

Calentar el aceite en una sartén a fuego medio. Colocar los san jacobos sin amontonarlos y freír aproximadamente de 3 a 4 min por lado. Darles la vuelta con cuidado con una espátula. El empanado debe estar dorado, el queso fundido y la berenjena tierna al pincharla con un cuchillo. Bajar el fuego y prolongar la cocción si se doran demasiado rápido. Cocinar por tandas y escurrir sobre papel absorbente. Desechar el empanado y el huevo que queden en los platos.