Rollo de cerdo a las hierbas con salsa de hinojo

Lavar y secar las hierbas. Reservar unas ramitas de tomillo para la salsa y deshojar el resto. Picar las hojas de tomillo, mejorana y romero. Lavar el limón y rallar finamente la piel sin la parte blanca. Pelar el ajo. Prensar 2 dientes y mezclar con 2 cdas. de aceite, las mostazas, las hierbas y la ralladura. Machacar las semillas de hinojo y añadir 0,75 cda. a la pasta. Sazonar con 0,5 cdta. de sal y 0,25 cdta. de pimienta.

Para la receta: medio limón sin tratar (preparar 1 limón sin tratar).

Para la receta: ≈ 1 manojo de tomillo fresco (preparar 1 manojo de tomillo fresco).

Para la receta: medio manojo de mejorana fresca (preparar 1 manojo de mejorana fresca).

Secar el cerdo y ponerlo abierto sobre una tabla. Extender el relleno de hierbas, enrollar firmemente y atar. Frotar el exterior con 0,5 cdta. de sal y 0,25 cdta. de pimienta. Pelar la cebolla y la zanahoria. Lavar y limpiar el hinojo. Cortar estas verduras en dados pequeños y laminar los 2 dientes de ajo restantes.

Calentar 2 cdas. de aceite en una cazuela. Dorar el rollo por todos los lados y retirarlo. Rehogar la cebolla en la misma cazuela aproximadamente 1 minuto. Añadir zanahoria, hinojo, ajo y 0,75 cda. de semillas de hinojo y rehogar 3 minutos. Añadir el tomate concentrado, 0,5 cdta. de sal y 0,25 cdta. de pimienta. Verter el vermut por partes, dejando reducir entre cada adición. Añadir el vino, el fondo y el tomillo reservado. Llevar a un hervor suave, devolver el cerdo, tapar y cocer unos 70 minutos a fuego moderado, dando la vuelta de vez en cuando, hasta que esté hecho y tierno.

Sacar el rollo y cubrir con papel de aluminio. Colar el jugo en un cazo, reservar las verduras y retirar las ramas de tomillo. Reducir a fuego fuerte unos 5 minutos, removiendo. Añadir unas cucharadas de verduras cocidas y triturar para ligar la salsa. Retirar el hilo, cortar el cerdo en lonchas y cubrir con la salsa.