Zarzuela de rape y mariscos

Pedir en la pescadería que limpien el rape, conservando la cabeza limpia y la espina para el fumet. Cortar la carne en medallones y mantener en frío. Lavar y picar el perejil. Poner los restos de pescado en una olla con el agua y 5 g de perejil. Llevar a un hervor suave, espumar y cocer 20 minutos. Colar finamente y medir 500 ml de fumet ya cocinado.

Enjuagar las almejas. Raspar los mejillones y retirar las barbas. Desechar las conchas rotas o las que no se cierren al tocarlas suavemente. Poner los moluscos en un cazo con 120 ml de vino. Tapar y calentar unos 5 minutos, hasta que se abran. Retirar y colar el jugo. Desechar los que sigan cerrados.

Secar el rape y sazonar con pimienta. Calentar 15 ml de aceite en una cazuela amplia. Dorar brevemente los medallones por sus caras sin terminar de cocinarlos y retirar. Añadir 15 ml de aceite y marcar los gambones y langostinos. Retirarlos también.

Pelar y picar la cebolleta y el ajo. Retirar el rabo y las semillas de la ñora y picarla. Trocear los tomates. Verter los 30 ml de aceite restantes en la cazuela. Pochar la cebolleta 8 minutos. Añadir 1 diente de ajo, la ñora y los tomates y reducir 5 minutos. Verter el brandy y hervir 3 minutos. Majar las almendras con 1 diente de ajo reservado y los 5 g de perejil restantes.

Añadir las anillas de calamar, los 120 ml de vino restantes, el fumet medido y el jugo colado de los moluscos. Cocer suavemente 10 minutos. Devolver el rape a la salsa y cocinar 5 minutos más, hasta que esté opaco y se separe fácilmente.

Devolver los crustáceos y los moluscos a la cazuela. Incorporar la picada y cocer suavemente 3 minutos, hasta que los crustáceos estén opacos en el centro y los moluscos bien calientes. Probar antes de añadir la sal opcional.