Rollitos de col con castañas y champiñones, con patatas asadas

Precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Lavar las hojas de col. Llevar el agua a ebullición en una olla grande. Escaldar las hojas por tandas pequeñas aproximadamente 2 min, enfriar bajo agua fría y escurrir. Rebajar los nervios gruesos con el cuchillo sin perforar las hojas. Exprimir el limón y colar el zumo. Pelar las patatas, pesarlas limpias y rallar 300 g. Mezclar enseguida con 15 ml de zumo de limón medido. Cortar los 600 g de patatas restantes en gajos. Repartirlos en una bandeja con papel de horno y mezclar con el aceite y 15 ml de zumo de limón medido.

Desmenuzar las castañas. Limpiar los champiñones, pesarlos y picarlos finos. Lavar el tomillo, separar las hojas, pesarlas y picarlas. Pelar y picar la cebolla. Fundir 40 g de mantequilla en una sartén. Pochar la cebolla aproximadamente 2–3 min sin dorarla. Añadir la patata rallada y cocinar a fuego suave aproximadamente 5 min, removiendo. Añadir los champiñones, el tomillo y 75 g de crème fraîche. Cocinar aproximadamente 3–5 min más, hasta que los champiñones hayan soltado su agua. Incorporar las castañas, 2 g de sal y 0,5 g de pimienta. Retirar del fuego.

Superponer las hojas de col por parejas. Repartir todo el relleno para formar 8 rollitos. Doblar los lados hacia dentro, enrollar y sujetar con hilo de cocina. Fundir los 40 g de mantequilla restantes en una cazuela amplia. Dorar suavemente los rollitos aproximadamente 2–3 min. Verter el vino y todo el caldo. Tapar y cocinar a fuego suave aproximadamente 30 min, hasta que la col y la patata del relleno estén tiernas.

Mientras se guisan los rollitos, asar los gajos de patata aproximadamente 20–25 min, dándoles la vuelta durante la cocción. Deben quedar tiernos por dentro y dorados en los bordes. Sazonar con 2 g de sal y 0,25 g de pimienta.

Mantener calientes los rollitos y verter todo su jugo de cocción en un cazo. En un cuenco, mezclar la maicena con los 75 g de crème fraîche restantes, todavía fríos. Incorporar al jugo batiendo. Llevar a hervor suave aproximadamente 1–2 min, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Añadir los 2 g de sal y los 0,25 g de pimienta restantes. Retirar el hilo y servir los rollitos con las patatas y toda la salsa.