Gołąbki — rollitos de col con trigo sarraceno y champiñones

Quitar las hojas dañadas y vaciar el tronco de la col con un cuchillo. Introducir la col en una olla con agua hirviendo. Pasados unos 10 minutos, separar las hojas exteriores a medida que se ablanden. Volver a cocer la col entre cada retirada si hace falta. Escurrir las hojas y rebajar el nervio central sin agujerearlas.

Aclarar y escurrir el trigo sarraceno. Llevar el agua a ebullición en una cazuela con 1 g de sal. Añadir el trigo sarraceno, tapar y cocer a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que absorba el agua y los granos estén tiernos. Retirar del fuego.

Limpiar los champiñones y cortar en dados pequeños. Pelar y picar las cebollas medianas. Pochar con 20 ml de aceite a fuego medio unos 8 minutos. Pasar a un bol. Calentar los 20 ml de aceite restantes en la misma sartén. Saltear 450 g de champiñones unos 10 minutos, hasta evaporar su agua. Añadir el trigo sarraceno, las cebollas, 3 g de sal y la pimienta. Remover 5 minutos a fuego bajo y dejar templar 10 minutos.

Precalentar el horno a 180 °C, sin ventilador. Repartir el relleno entre las hojas grandes de col. Doblar los lados y enrollar para encerrarlo. Cubrir el fondo de una fuente honda con las hojas pequeñas. Colocar los rollitos encima con el cierre hacia abajo. Verter 1000 ml de caldo. Tapar y hornear 45 minutos, luego destapar y continuar 15 minutos, hasta que la col esté tierna.

Mientras se hornean los rollitos, pelar y picar la cebolla pequeña. Pochar en la mantequilla a fuego medio unos 5 minutos. Añadir los 100 g de champiñones restantes y rehogar 5 minutos. Espolvorear con la harina y remover 1 minuto. Verter la nata y los 125 ml de caldo restantes. Añadir los 2 g de sal restantes y dejar espesar a hervor suave unos 5 minutos. Cubrir los rollitos con la salsa.