Paris-Brest con crema de mantequilla praliné

Guardar 4 huevos enteros para la pasta. Separar los otros 9 huevos y reservar sus yemas. Calentar 250 ml de agua con 100 g de mantequilla y la sal. Al hervir, retirar y añadir la harina de golpe. Mezclar y secar a fuego suave hasta que la masa se despegue. Templar 5 minutos. Batir los huevos enteros reservados e incorporarlos poco a poco, integrando bien cada adición, hasta obtener una pasta lisa.

Precalentar el horno a 180 °C. Dibujar un círculo de unos 25 cm en papel de horno, dar la vuelta y colocar sobre una bandeja. Escudillar 2 cordones juntos y 1 encima de su unión. Pintar con 1 yema reservada. Añadir las almendras y 10 g de azúcar glas. Hornear unos 35 minutos sin abrir hasta que esté hinchada, dorada y firme. Enfriar sobre rejilla unos 45 minutos.

Mientras enfría la corona, cocer el azúcar con los 75 ml de agua reservados hasta 121 °C. Batir las 8 yemas reservadas. Verter el almíbar en hilo batiendo a velocidad baja, sin tocar las varillas. Batir hasta enfriar por completo. Incorporar poco a poco los 250 g de mantequilla restante muy blanda y después el praliné, hasta obtener una crema lisa y aireada.

Abrir la corona fría horizontalmente con un cuchillo de sierra. Escudillar rosetones de crema sobre la base y colocar la tapa. Refrigerar unos 60 minutos para dar firmeza. Espolvorear los 40 g de azúcar glas reservados.