Arroz a banda et aïoli

Videz et écaillez les rougets. Levez les filets, retirez les petites arêtes et gardez-les au froid. Conservez les têtes sans branchies et les arêtes centrales pour le fumet. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Lavez et coupez les tomates. Retirez les pédoncules et les graines des ñoras, puis coupez-les. Lavez le persil.

Faites chauffer 30 ml d’huile dans une marmite. Faites revenir l’oignon, l’ail, les tomates et les ñoras pendant 10 minutes. Mixez ce sofrito dans un récipient, puis remettez-le dans la marmite. Ajoutez les têtes et arêtes, le persil et l’eau. Faites bouillir pendant 15 minutes, puis frémir pendant 15 minutes. Filtrez finement le fumet.

Pelez les pommes de terre et mettez-les entières dans le fumet filtré. Faites frémir pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez les filets de rouget et faites-les pocher doucement pendant 4 minutes, jusqu’à ce que leur chair se détache. Sortez le poisson et les pommes de terre et gardez-les couverts.

Mesurez 1500 ml de fumet après cuisson et gardez-le chaud. Faites chauffer les 30 ml d’huile restants dans une grande poêle à riz. Ajoutez le riz, le paprika et le safran et remuez brièvement sans laisser brûler le paprika. Versez le fumet mesuré et ajoutez le sel. Faites cuire pendant environ 18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et ait absorbé le liquide. Servez le poisson et les pommes de terre à part, avec l’aïoli.