Verdinas aux crevettes et palourdes

Couvrez les haricots d’eau froide et laissez-les tremper pendant 12 heures au frais. Égouttez-les et rincez-les.

Décortiquez les crevettes et retirez leur boyau. Gardez les chairs au froid. Pelez l’oignon et l’ail. Coupez l’oignon en gros morceaux et lavez les tomates. Mettez les têtes et carapaces dans une casserole avec l’oignon, 2 gousses d’ail écrasées, 1 tomate coupée, le poivre, 15 ml d’huile et l’eau prévue. Faites frémir pendant 30 minutes. Mixez puis passez au tamis fin pour retirer tous les fragments de carapace.

Rincez les palourdes et écartez les coquilles cassées ou celles qui ne se ferment pas après une légère pression. Hachez 2 gousses d’ail. Lavez et ciselez le persil. Chauffez 15 ml d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les palourdes et le vin, couvrez et faites-les ouvrir pendant environ 4 minutes. Retirez les palourdes, écartez celles restées fermées et filtrez leur jus. Mélangez l’ail haché et le persil au jus filtré.

Retirez les bouts durs des asperges et coupez-les en morceaux. Nettoyez et lavez le poireau entre ses feuilles, puis émincez-le. Hachez 1 gousse d’ail et 1 tomate réservées pour le sofrito. Chauffez les 30 ml d’huile restants dans une cocotte. Faites revenir le poireau pendant 2 minutes, ajoutez l’ail et les asperges, puis la tomate, le sucre, le thym et les deux paprikas. Faites revenir pendant 5 minutes à feu doux.

Ajoutez les haricots, le jus filtré des palourdes et le fumet filtré. Complétez avec de l’eau chaude pour couvrir largement les haricots. Portez à frémissement et faites cuire doucement pendant environ 75 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Ajoutez les crevettes et les palourdes, puis poursuivez pendant 10 minutes à petit frémissement. Les crevettes doivent être opaques à cœur. Ajoutez le sel après avoir goûté et laissez reposer 5 minutes hors du feu.