Paella valencienne

Épongez les morceaux de poulet et de lapin sans les laver. Égouttez les escargots cuits facultatifs. Lavez les haricots verts, les tomates, le poivron et le romarin. Équeutez les haricots verts et coupez-les. Râpez les tomates. Épépinez et hachez le poivron puis épluchez et hachez l’ail.

Chauffez l’huile dans une grande poêle à paella et dorez les morceaux de poulet et de lapin environ 15 minutes en les retournant. Si utilisés, ajoutez le poivron et faites-le revenir 1 minute, puis ajoutez l’ail et faites-le dorer sans le brûler.

Ajoutez le paprika, puis immédiatement les tomates. Faites revenir jusqu’à ce que les tomates foncent, deviennent pulpeuses et que le mélange réduise légèrement.

Versez l’eau et portez à forte ébullition. Ajoutez les escargots si utilisés, les deux sortes de haricots blancs frais, les haricots verts et le safran. Faites bouillir 10 minutes à feu vif. Passez un brin de romarin dans le bouillon pendant 30 secondes au maximum, puis retirez-le. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement avec le sel selon le goût.

Ajoutez le riz, mélangez-le puis répartissez-le uniformément sur le fond de la poêle, sur environ 1 cm d’épaisseur. Faites cuire 10 minutes à feu vif. Réduisez à feu moyen pendant 4 minutes puis à feu doux pendant 4 minutes. Le riz doit être cuit et les viandes atteindre 75 °C à cœur pendant 30 secondes. Prolongez avec un peu d’eau chaude si nécessaire. Si aucune croûte de riz grillé ne s’est formée au fond, augmentez brièvement le feu et écoutez le crépitement du riz. Retirez la poêle du feu lorsque le riz est presque sec. Posez les brins de romarin restants dessus, couvrez d’un torchon blanc propre et attendez 5 minutes avant de servir.