Côtes courtes de bœuf braisées au bourbon

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Pelez et coupez les échalotes en deux. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Pelez et hachez l’ail, puis lavez le thym. Épongez la viande et assaisonnez-la avec 6 g de sel. Chauffez 15 ml d’huile dans une cocotte et dorez les côtes sur toutes leurs faces, par fournées, environ 20 min au total. Réservez-les sur un plat.

Ajoutez les 15 ml d’huile restants dans la cocotte. Faites revenir les échalotes et les carottes avec les 2 g de sel restants environ 5 min, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Ajoutez l’ail et remuez 1 min. Incorporez le concentré de tomate et la sauce Worcestershire et faites cuire encore 1 min. Éloignez la cocotte du feu, versez le bourbon et le sirop d’érable, puis remettez sur feu moyen. Grattez les sucs et laissez réduire environ 4 min, jusqu’à diminution du liquide de moitié.

Remettez les côtes et leur jus dans la cocotte. Versez tout le bouillon et ajoutez le thym. Les côtes doivent être immergées environ à mi-hauteur. Portez à frémissement, couvrez et enfournez environ 150 à 180 min. Vérifiez dès 120 min et retournez délicatement les morceaux dans la sauce. La viande est prête lorsqu’une fourchette y pénètre sans résistance et qu’elle se détache facilement de l’os.

Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 10 min dans sa sauce, hors du feu. Retirez les brins de thym. Servez les côtes avec les carottes, les échalotes et la sauce.