Canard rôti farci au pain, pommes et raisins

Utilisez un jeune canard entier de calibre voisin de 2000 g. Faites tremper les raisins dans tout le rhum environ 15 minutes pendant la préparation. Coupez le pain en petits dés. Pelez les pommes, retirez les trognons et coupez la chair en dés.

Chauffez 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une poêle. Faites dorer le pain environ 4 minutes en remuant, ajoutez les pommes et faites cuire encore 3 minutes. Ajoutez cannelle, thym, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Incorporez les raisins avec tout leur rhum et 125 ml de vin. Laissez tiédir juste assez pour manipuler, puis égouttez le liquide libre dans un bol et conservez-le.

Préchauffez le four à 225 °C, chaleur statique. Épongez le canard avec du papier absorbant et retirez le croupion. Frottez-le dedans et dehors avec 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Introduisez la farce sans la tasser fortement, fermez les ouvertures avec des piques et de la ficelle de cuisine, puis liez les pattes et rabattez les ailes sous le dos. Faites fondre 1 cuillère à soupe de graisse dans le plat à rôtir compatible avec la plaque.

Déposez le canard poitrine dessous et faites rôtir 45 minutes. Versez 125 ml de vin et tout le liquide réservé de la farce dans le plat, en arrosant la volaille avec le jus. Quand le dos est bien doré, retournez le canard, baissez le four à 175 °C et poursuivez environ 45 minutes. Ajoutez un peu d’eau chaude si le fond sèche. Vérifiez la cuisson complète de la viande près des articulations et du centre de la farce. Prolongez au besoin.

Sortez le canard et laissez reposer 10 minutes, légèrement couvert. Pendant ce temps, retirez à la cuillère l’excès de graisse du jus et faites bouillir celui-ci environ 5 minutes. Enlevez toutes les piques et la ficelle, découpez le canard et répartissez la farce avec la viande et la sauce.