San jacobos d’aubergine au jambon et au fromage

Lavez et séchez les aubergines, puis retirez leurs pédoncules. Coupez-les en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Tranchez finement la scamorza et découpez le jambon pour qu’il ne dépasse pas des rondelles. Salez les aubergines. Répartissez jambon et fromage sur la moitié des rondelles, puis recouvrez avec les autres en associant des tailles proches. Pressez doucement pour les maintenir ensemble.

Versez la farine et la chapelure dans des assiettes distinctes. Cassez les œufs dans une assiette creuse et battez-les à la fourchette. Passez chaque sandwich dans la farine, secouez l’excédent, puis enrobez-le d’œuf battu et de chapelure, y compris sur les bords. Posez-les à plat en attendant la cuisson.

Chauffez l’huile à feu moyen dans une poêle. Déposez les sandwichs sans les serrer et faites cuire environ 3 à 4 min par face. Retournez-les délicatement avec une spatule. La panure doit être dorée, le fromage fondu et l’aubergine tendre sous la pointe d’un couteau. Baissez le feu et prolongez si la panure colore trop vite. Procédez par fournées et égouttez sur du papier absorbant. Jetez la panure et l’œuf restés dans les assiettes.